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Magret de Canaerd sur un lit de purée de céleri-rave et de pommes de terre aux champignons sauvages

Très apprécié de nos hôtes européens, le magret de canard se cuisine comme un steak et est généralement servi saignant ou à point.




Contrairement aux autres types de viande rouge, qui sont d'abord amenés à température ambiante et rapidement saisis à feu vif, le canard est ajouté à une poêle froide directement à partir du réfrigérateur et cuit côté peau vers le bas, créant ainsi une peau dorée et croustillante. Versez l'excès de graisse dans un bocal, stockez-le dans un endroit frais - parfait pour rôtir des pommes de terre !


Pour 8 à 10 personnes


Ingrédients


4 magrets de canard

Une poignée de champignons sauvages (chanterelles, cèpes, morilles et girolles)

50g de beurre

75g de roquette

Vinaigrette


Pour la purée :

1 céleri rave, épluché et coupé en petits cubes

1,8k pommes de terre, épluchées et coupées en deux

120g de beurre

150ml de crème double

Sel et poivre


Sauce à la poêle pour servir :

1 échalote, coupée en dés

Feuille de laurier

Brins de thym

250ml de vin rouge

Beurre

Poivre noir


Méthode


Préparez la sauce en faisant fondre un peu de beurre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes en dés et faites-les revenir doucement pendant quelques minutes. Ajoutez le thym, la feuille de laurier et un peu de poivre noir. Remuez pour éviter que les échalotes ne collent. Lorsque les échalotes sont tendres, ajoutez lentement le vin rouge et portez à un léger frémissement. Laissez réduire de moitié (5 à 8 minutes). Assaisonnez au goût, ajoutez une noix de beurre et remuez doucement jusqu'à incorporation. Mettez de côté.


Mettez le céleri-rave coupé en dés dans une casserole et couvrez-le d'eau, ajoutez une bonne pincée de sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre. Égouttez l'eau, écrasez à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Répétez l'opération avec les pommes de terre.


Mélangez délicatement le céleri-rave et les pommes de terre, en ajoutant lentement la crème et le beurre pour obtenir la consistance désirée. Assaisonnez au goût. Couvrez et gardez au chaud.


Placez les magrets de canard sur la planche à découper et séchez-les. Côté peau vers le haut, utiliser un couteau aiguisé pour entailler la graisse en diagonale, en veillant à ne pas pénétrer jusqu'à la viande. Assaisonnez.


En travaillant par lots ou en utilisant deux grandes poêles, placez le magret de canard côté peau vers le bas dans une poêle froide. Mettez le feu à température moyenne et faites cuire pendant 8 minutes de chaque côté. Transférer le canard dans une assiette chaude, couvrir et garder au chaud.


Pendant que le canard se repose, faites revenir les champignons sauvages dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.


Dans un grand bol, verser la vinaigrette sur la roquette et mélanger le tout.


Pour servir : Couper le canard en tranches et verser le jus de cuisson dans la sauce. Portez la sauce à ébullition. En s'assurant que les assiettes de service sont chaudes, étalez une cuillère à soupe de purée sur les assiettes et disposez les tranches de canard dessus. Placez ensuite la roquette et les champignons sauvages dans les assiettes et terminez en arrosant le canard avec la sauce. Servir immédiatement.




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